Die Weinherstellung
Mai 11
Die Herstellung des Weines erfolgt in mehreren Schritten, die wir hier näher erläutern.
Die Lese
Die Lese der reifen Trauben erfolgt bestenfalls von Hand, so kann garantiert werden, dass sich keine fauligen oder unreifen Beeren in die Erntekörbe verirren. Diese führen nämlich zu einem unangenehmen bitteren Geschmack im Wein. Diese Methode ist zwar sehr aufwendig, da mehrere Durchgänge am Weingarten nötig sind, um immer wieder alle reifen Trauben herauszuschneiden. Jedoch wird man mit der Qualität des so entstandenen Weins belohnt.
Die zweite Form der Lese erfolgt durch große Erntemaschinen, die die Rebstöcke schütteln und die abfallenden Trauben in Sammelbehältern auffangen, was zwar kosten- und zeitsparender ist, aber auch Qualitätseinbußen mit sich bringt.
Die Maische
Als Maische wird die Masse bezeichnet, die beim Pressen der Trauben, wenn der Saft von den Kernen und dem Fruchtfleisch nicht getrennt wird, entsteht. Die Standzeit der Maische bestimmt die Färbung des Weins: Je länger diese steht, desto dunkler wird der Wein. Daher wird die Maische der weißen und grünen Trauben sofort abgepresst, während sie bei roten Trauben bis zur Maischegährung, bei der sich die Farb- und Bitterstoffe und Tannine aus der Beerenschale lösen, stehengelassen wird.
Die Gärung
Die Gärung des Traubenmosts beginnt ab zwölf Grad Celsius aufwärts. Obwohl sich auf den Schalen der Trauben bereits wilde Hefe befindet, wurde lange Zeit bei der Gärung Reinzuchthefe hinzugefügt, weil die natürlich vorkommende wilde Hefe nicht kontrollierbar genug ist, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Mittlerweile setzen viele Winzer jedoch wieder auf die natürlich vorkommenden Hefen. Dies gilt vor allem für den biologischen Weinanbau.
Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme und die zugefügten Hefen arbeiten bei einer Temperatur von zwölf bis 37 Grad Celsius. Der Trauben- und Fruchtzucker, der sich im Traubenmost befindet, wird dabei in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Außerdem entstehen noch weitere Stoffwechselprodukte der Hefen wie Glyzerin sowie Bernstein- und Essigsäure.
Die Reaktionsgleichung der alkoholischen Gärung sieht folgendermaßen aus: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O und hier können sich interessierte Leser darüber informieren, was dabei genau passiert. Im Kurztextformat wird Glucose zu Kohlenstoffdioxid, Ethanol und Wasser.
Die Filtration und Schönung
Früher wurde der Wein nicht gefiltert. Die Winzer ließen die festen Partikel des Weins durch Lagerung auf den Boden des Fasses absinken und füllte die klare Flüssigkeit in ein anderes Fass um. Eine Zeitlang wurde der Wein dann mit Sieben und Tüchern gefiltert. Erst durch die steigende Nachfrage und den Export des Weins in andere Länder führte man die künstliche Filtration ein, die heutzutage auch teilweise durch das Einsetzen von komplexen Schichten- oder Membranfiltern erledigt wird.
Beim Schönen wird der Wein mit Mineralerden wie Aktivkohle oder in der organischen Variante mit frisch aufgeschlagenem Eiweiß versetzt. Dies sorgt dafür, dass sich feinste Schwefelteilchen, die nach der Filtration noch vorhanden sind, an das Eiweiß beziehungsweise die Erde binden.
